SZAFA DO SEZONOWANIA INOXXI KDS 600

Szafa do sezonowania Inoxxi KDS 600 Jednodrzwiowa, służy do sezonowania wołowiny na sucho, w kontrolowanej temperaturze od 1°C do 3°C, w wilgotności względnej od 50% do 70%, przy odpowiednim obiegu powietrza, przez co najmniej 7 dni (zalecane 21 dni lub więcej). Należy pamiętać, że zwykła lodówka nie może być alternatywą dla naszych wyrobów z powodu zbyt dużych wahań klimatu sezonowania.

Suche sezonowanie mięsa polega na przetrzymywaniu elementów tuszy wołowej w odpowiednich warunkach temperatury, wilgotności oraz  przepływu powietrza  przez dłuższy czas, przed pokrojeniem ich na porcje kulinarne. W ciągu kilku tygodni mięso dojrzewa, kruszeje, nabiera soczystości i niezwykłego smaku oraz koloru.

ŚRODOWISKO SEZONOWANIA (PARAMETRY)

Aby zapewnić odpowiednie warunki do suchego sezonowania, konieczne jest rozważenie czterech kluczowych parametrów środowiska:

a) Temperatura przechowywania

Dobranie odpowiedniej temperatury jest aspektem kluczowym- zbyt niska temperatura spowoduje zanik reakcji enzymatycznych zachodzących podczas sezonowania, natomiast podwyższona temperatura może skutkować psuciem się mięsa, rozwojem niepożądanej mikroflory oraz pojawieniem się obcych zapachów. Uznaje się, że najbardziej optymalna dla suchego sezonowania temperatura mieści się w zakresie 1-3 ◦C.

b) Wilgotność względna

Parametr ten odgrywa istotną rolę w procesie sezonowania, ponieważ o ile niska wilgotność zahamuje rozwój bakterii, to niestety wpłynie negatywnie na utratę wody przez mięso (dodatkowe skurczenie produktu oraz miejscowe przesuszenie). Optymalna wilgotność względna powinna wynosić około 75%.

c) Przepływ powietrza

Zapewnienie odpowiedniego przepływu powietrza pozwoli zapobiec miejscowym przesuszeniom mięsa oraz rozwojowi bakterii, dlatego od samego początku należy zwrócić uwagę, aby nie umieszczać elementów tuszy zbyt blisko siebie (nie powinny one stykać się ze sobą). Najlepsze efekty obserwuje się przy prędkości przepływu powietrza w granicach 0,2-0,5 m/s.

d) Czas sezonowania

Ostatnim, ale równie ważnym parametrem, jest czas przez jaki mięso powinno dojrzewać w odpowiednich warunkach. Określenie ilości dni potrzebnych do tego, aby uznać mięso za sezonowane opiera się bardziej na doświadczeniu oraz preferencjach konsumentów, niż na fachowej literaturze. W praktyce przyjmuje się, że sezonowanie powinno trwać od 14-35 dni. Istnieją oczywiście przypadki (głównie w Ameryce) sezonowania przez ponad 100 dni, aczkolwiek cena takiego mięsa jest bardzo wysoka, a aromat tak intensywny, że nie wszystkim może przypaść do gustu. Najczęściej kończy się proces sezonowania po 21-30 dniach.

Dostarczamy szafy przetestowane, skonfigurowane, zindywidualizowane na zamówienie i gotowe do użycia. Wprowadzone fabrycznie ustawienia wynikające z wieloletniego doświadczenia zapewniają optymalny rezultat.

szafa do sezonowania Inoxxi KDS 600

SPECYFIKACJA PRODUKTU

PRODUKT DEDYKOWANY DLA

gastronomii

INNE PRODUKTY W TEJ KATEGORII

KATEGORIE PRODUKTÓW